Le gluten, ennemi public ?

Les céréales font partie de l’alimentation humaine depuis des millénaires. Pourtant, ces dernières années, la consommation de ces plantes est diabolisée. Leur tort ? Elles sont à l’origine du gluten. Julien Venesson, rédacteur en chef du magazine Alternatif Bien-Être, accuse par exemple cette substance d’être le facteur déclencheur d’une multitude de maladies : problèmes de digestion, sclérose en plaques, diabète ou rhumatismes. Selon lui, un régime sans gluten pourrait substantiellement améliorer notre qualité de vie. Discours alarmiste ou réalité ? Une telle diète est-elle pertinente pour tout le monde ? Et d’abord, c’est quoi le gluten ?

Les protéines coupables

Pétrissez de la farine de blé mélangée à de l'eau jusqu'à produire une belle pâte élastique. Lavée sous un mince filet d'eau, celle-ci libère peu à peu tout son amidon et ses protéines solubles. Il reste une substance insoluble, verdâtre et gélatineuse. C'est le gluten, une matière essentiellement composée de deux protéines : la gluténine et la prolamine. Le gluten donne aux farines boulangères leur propriété visco-élastique. Il est aussi indispensable au gonflement de la pâte à pain. Dans l'industrie agroalimentaire, on l'emploie couramment pour donner une certaine structure aux pâtes feuilletées ou aux préparations à base de viande.
C’est un fait, certaines personnes sont intolérantes au gluten. Quand elles en ingèrent, même en faibles quantités, cela provoque une réaction immunitaire anormale qui détruit à petit feu les parois de leur intestin grêle. «On parle de maladie cœliaque. En Europe, une personne sur 100 en serait atteinte, explique Esther Guex, diététicienne au Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV). Le diagnostic pour cette maladie est connu depuis les années 1950.»
Chez d’autres, le gluten provoque un inconfort digestif mais aucune réaction immunitaire n’est formellement observable. On parle alors de sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC), une pathologie connue depuis le début des années 2000, dont les causes ne sont pas encore clairement définies. «Cette sensibilité toucherait 6 à 13 % de la population», précise-t-elle. Comme il n’existe aucun outil diagnostic, n’importe qui peut s’autodéclarer sensible au gluten, sans que cela puisse se vérifier scientifiquement. On sait en revanche que le suivi d’un régime sans gluten peut diminuer les symptômes et que cette sensibilité parfois temporaire peut disparaître au bout de quelques mois ou années.

La faute au blé moderne ?

Pour certains, ce double mal des temps modernes incombe à un grand coupable. «A force d’hybridations, le blé moderne contient des protéines nouvelles que nous sommes incapables d’assimiler. Le gluten du blé moderne est nocif pour tous les êtres humains», peut-on ainsi lire sur le blog lesmoutonsenrages.fr. Alors, a-t-on réellement des blés plus allergènes ou plus problématiques qu’autrefois ? Ou ces problèmes d’allergies sont-ils juste mieux diagnostiqués ? La hausse de la consommation de gluten intégré aux aliments industriels n’est-elle pas également en cause ?

En tout cas, Dario Fossati de l’Agroscope, le centre de compétences de la Confédération suisse pour la recherche agronomique, tient à préciser que «la sélection classique ne crée pas de nouvelles protéines dans le gluten mais en modifie simplement les proportions». Plus que la quantité totale, c’est le type de protéines qui fait varier les qualités boulangères des farines. Par exemple, pour avoir une pâte à biscuit, c’est la gluténine Glu-HPM 2+12 qu’il faudrait favoriser. Par ailleurs, la quantité globale de gluten n’est pas forcément plus élevée dans les variétés modernes que dans celles dites anciennes. C'est même plutôt le contraire : «la sélection pour le rendement tend à diminuer le taux de protéines et donc de gluten par rapport à l'amidon.»

Du bio et du bon

En attendant l'éclaircissement de cette controverse, de plus en plus d'agriculteurs et de boulangers choisissent de retourner aux anciennes variétés en tournant le dos à l'agriculture industrielle. Cela fait 25 ans que Philippe Guichard, paysan bio de Lot-et-Garonne, a abandonné les variétés issues des sélections modernes, bien avant la mode des produits labellisés sans gluten. «Je me suis rendu compte que c’était judicieux économiquement puisque ces céréales sont plus valorisées mais aussi agronomiquement. Comme le blé ancien est haut en paille et qu’on laisse les chaumes sur place après avoir récolté le grain, le retour de matière organique au sol est plus important.» Plus besoin d’engrais !
Autre avantage, le goût. «J’ai une clientèle de boulangers et de restaurateurs qui apprécie mes farines pour leurs arômes plus prononcés.» Des personnes sensibles au gluten apprécient aussi ses productions. «Quelques clients m’ont dit qu’ils ont pu réapprivoiser leur estomac et recommencer à consommer du pain grâce à mes farines. Le gluten qu’elles contiennent est plus digeste», se réjouit l’agriculteur.

Révolution silencieuse

Autre exemple dans le canton de Vaud popularisé par le documentaire Révolution silencieuse sorti en salles en 2017. La réalisatrice Lila Ribi raconte : «C'est l'histoire d'un paysan producteur laitier qui décide de vendre toutes ses vaches pour se lancer dans le bio et la culture de blés anciens.» Mais voilà, Cédric Chezeaux a six enfants et il entraîne sa famille dans un changement qui implique une grosse prise de risque financier. Pourtant, l'agriculteur n'hésite pas. «J'ai été formé en agriculture dite chimique. Les écoles que j'ai suivies m'ont mis dans l'ignorance et dans une situation de totale incohérence. J'ai changé de voie parce que je ne pouvais plus défendre cette façon de faire.» Pesticides et engrais disparaissent et font place à d'anciennes variétés adaptées au terroir local pendant des siècles de sélection hautement artisanale. «Cette révolution est venue de mon cœur, pas de ma tête.» Aujourd'hui, Cédric Chezeaux a réussi sa reconversion et les boulangers qu'il approvisionne ont le sourire aux lèvres. A côté de sa ferme, l'agriculteur vaudois a aménagé un jardin de collection qui présente pas moins de 70 variétés de céréales anciennes. Un véritable trésor génétique.

Sans gluten, vraiment ?

Variétés anciennes pourquoi pas… Mais faut-il aller jusqu'à un régime sans gluten et donc sans blé, ni seigle, ni orge ? Pour la diététicienne Esther Guex, «à part les malades cœliaques et les personnes sensibles au gluten, personne n’a la nécessité de suivre un tel régime». Car cette pratique peut entraîner des dégâts collatéraux.
Les produits industriels labellisés sans gluten ne sont pas toujours de bonne qualité nutritionnelle. Ils peuvent être plus gras et contenir plus d’additifs, tout en étant beaucoup plus chers que les aliments standards. «Et puis, certaines personnes réduisent leur consommation de gluten à la suite de troubles digestifs qu'elles ont elles-mêmes diagnostiqués. Elles pensent ainsi améliorer leur confort digestif… en passant peut-être à côté d’une autre maladie intestinale. Je conseille vivement de consulter un médecin avant d’entreprendre ce type de démarche.»
Au final, dans tous les cas, le point positif de cet engouement pour le sans gluten ? Faire connaître la maladie cœliaque dont beaucoup de gens souffrent aujourd'hui encore sans en avoir conscience.

---

Esther Guex, diététicienne au Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV)

Comment a-t-on découvert le lien entre maladie cœliaque et gluten ?

A la fin de la Seconde Guerre mondiale, pendant l’hiver 1944-1945, une partie des Pays-Bas a subi un embargo très sévère sur la nourriture. Le pédiatre néerlandais Willem Karel Dicke a observé que des enfants malades, privés de pain, avaient tout à coup un meilleur état nutritionnel. Il a pu établir pour la première fois le lien entre leur maladie intestinale et le gluten.

Existe-t-il un traitement médicamenteux de la maladie cœliaque ?

Non, pas pour l'instant. Le seul moyen de se sentir mieux est d’éviter de consommer du gluten. Les intolérants doivent complètement bannir de leur alimentation le blé, le seigle, l’orge, l’épeautre, le kamut et tous leurs produits dérivés. Ils doivent être attentifs aux étiquettes pour éviter également les aliments qui contiennent ne serait-ce que des traces de gluten comme les sauces, les bouillons et les soupes.

Alors, fini les céréales ?

Heureusement non! Il existe des céréales qui ne contiennent pas de gluten. Le maïs, le riz, le millet, le sarrasin, le quinoa ou le sorgho mais aussi les légumineuses comme les lentilles, haricots secs, pois chiches. Mais il faut être très vigilant car le seuil de tolérance personnel des malades cœliaques est très bas : entre 10 et 50 mg par jour, alors qu’une seule tranche de pain de blé contient déjà 3 grammes de gluten.

---

Dario Fossati, spécialiste des céréales à l’Agroscope, le centre de compétences de la Confédération suisse pour la recherche agronomique

Les variétés dites anciennes ont-elles un intérêt pour vous ?

Totalement. Il est impératif de préserver la variété génétique des céréales et de conserver ce trésor de biodiversité. Dans les variétés cultivées avant 1950 que l’on dit anciennes, nous recherchons ce qui donnera des propriétés nutritives et des goûts intéressants au pain. Comme elles sont également plus sensibles aux maladies, contrairement à ce que l’on pourrait penser, nous prenons le meilleur de ces variétés en faisant des hybridations.

Qu’est-ce qu’une hybridation ?

L’hybridation est simplement le croisement de deux variétés. Cela n’a rien à voir avec une quelconque manipulation génétique. On améliore une céréale en choisissant et en multipliant les meilleurs individus issus du croisement de deux variétés choisies. Concrètement, nous prenons le pollen d’une plante pour le mettre sur une autre. Dans la nature, le pollen est transporté par le vent. L’hybridation est un phénomène tout à fait naturel. Dans un champ cultivé, il y a généralement jusqu'à 5 % d’hybrides spontanés.

La bande-annonce du film Révolution silencieuse.

Découvrez la suite de notre dossier sur les graminées, les herbes essentielles.