La récolte des olives au domaine des Trois Tortues

L’automne est froid cette année en Grèce. Marc et Evi Parmantier-Siougari ont déjà fait presser une partie des olives. Ils m’attendent ce week-end pour finir avant les premières pluies. Je rassemble dans ma petite voiture mes encres, fusains, pastels et appareil photo pour les rejoindre à Méthoni, village côtier niché dans le sud du Péloponnèse.

Partie d’Athènes ce 26 novembre, je conclus les quatre heures de route par d’interminables lacets sur un chemin de terre. J’arrive épuisée en pleine nuit au Domaine des Trois Tortues. Heureusement, dans la nuit étoilée, il y a les silhouettes sombres des oliviers qui m'attendent.

Le feu crépite dans le poêle. «J’ai préparé des galettes aux baies de rose sauvage cueillies ce matin», me dit Marc. Evi arrose la féta avec de l’Agoureleo, une huile tout juste sortie du pressoir d’une olive pas tout à fait mature. Autour d’un verre d’ouzo, mes amis me racontent leur passion.

Retour aux sources

«Après plus de vingt ans à Paris, j’ai ressenti le besoin de rentrer chez moi, en Grèce» , confie Evi. Avec son mari Marc, ils envisagent d’abord un projet de gîte touristique. Après plusieurs voyages de repérage, ils achètent finalement une oliveraie à Méthoni. Mais la crise économique qui touche le pays dès 2008 les oblige à la prudence. Finalement, le couple franco-grec assied son projet initial autour de la production biologique d’huile d’olive. Sur la ruine d’une ancienne bâtisse, ils construisent l’Ermitage des Trois Tortues, un écogîte fait de matériaux locaux naturels. L’orientation et l’ensoleillement sont parfaits pour atteindre l’autonomie recherchée en eau et en énergie.

Une question s’impose vite à moi : «On ne s’improvise pas oléiculteur du jour au lendemain ?» Marc avoue avoir suivi quelques formations en France pour apprendre la taille des arbres, la gestion d’une oliveraie et des maladies. D’après lui, la récolte ne se fait pas de la même manière ici que dans son pays d'origine. Les Grecs taillent davantage les arbres afin de réguler la production et d’équilibrer les quantités d’une année à l’autre.

Objectif bio

Aux Trois Tortues, les oliviers sont âgés de 40 à 100 ans et sont nourris uniquement de soleil et de brises marines. Ici, pas d’arrosage artificiel. «Trois années ont été nécessaires à la conversion en bio», prévient Marc. Il a fallu enrichir le sol avec des engrais organiques issus de fumiers de poulets biologiques. Et installer des pièges bouteilles contre la mouche de l’olivier même si leur efficacité n'est pas totalement convaincante. Le Français traite aussi ses arbres au sulfate de cuivre mélangé à de la chaux. Cette année, il va expérimenter une biothérapie homéopathique à base de fleurs de calendula et d’arnica diluées dans de l’eau de pluie. Mes deux amis sont fiers d’orienter de plus en plus leur oliveraie vers la permaculture en augmentant la biodiversité de la flore et de la microfaune. Ils espèrent ainsi une autorégulation naturelle des ravageurs et une autosuffisance nutritionnelle pour les arbres. L’un comme l’autre travaillent à la main, ce qui donne un autre rapport avec les arbres et la nature.

Il commence à se faire tard, le feu faiblit dans le foyer. On doit être en forme pour terminer la récolte. Tout le monde au lit. Je me réjouis de découvrir enfin demain le paysage qui m’entoure.

La récolte du jour

Réveil face aux oliviers. Les arbres tortueux s’étendent à perte de vue jusqu’à la mer, bien au-delà de l’exploitation de mes amis. Quel décor malgré la grisaille du ciel ! L’envie d’éterniser le petit déjeuner sur le toit-terrasse est contrariée par le labeur qui nous attend.
Avant toute chose, Evi et Marc commencent par étendre de grands filets vert foncé sous les arbres afin de récupérer les olives. Surtout, qu’aucune ne se perde ! Marc coupe ensuite les branches chargées de fruits et Evi les frappe à la main à l’aide d’un bâton. C’est une taille lourde étendue par la même occasion aux branches robustes qui ne sont pas porteuses de fruits.

En fait, une année type commence comme ça, avec la première mise en forme de l’arbre pendant la récolte. «Au-dessus d’une certaine température, l’olivier pousse tout le temps, sa croissance ne s’arrête jamais», précise Marc. En février-mars, juste avant la floraison, il fera une taille de printemps plus légère pour libérer le développement des olives. Puis en été, il retirera les rejets qui poussent autour du pied de l’arbre.

Il faut maintenant trier les olives et retirer un maximum de feuilles et de brindilles par ratissage ou à la main. Puis mes amis stockent leurs fruits dans des sacs en toile de jute de 50 kg appelés tsouvalia. Tous les jours, Marc et Evi ramènent ces sacs au moulin et tous les deux jours, ils les font presser. Selon la maturité de l’olive et les années, ces demi-quintaux d’olives donneront chacun 7 à 14 kg d’huile.

Coups de pinceaux avant la pluie

Heureusement, le soleil fait de temps en temps son apparition. Assise sur un rocher, je me réchauffe et j’observe le couple passionné s’activer dans son oliveraie. Ils prennent volontiers la pose et je commence à dessiner les différentes étapes de la récolte, les arbres sinueux qui les entourent, les branches coupées, les olives qui recouvrent le tapis vert. Le contraste des différents verts et le graphisme des troncs font naître des lignes et des taches sur mon carnet de croquis. Je savoure le jaune intense des lichens accrochés à l'écorce des arbres, les araignées qui tissent leur toile entre les feuilles d’olivier ou les stries caractéristiques du bois fraîchement coupé.

Les premières pluies arrivent. Vite, il est temps de finir. Les gouttes sur les feuilles et les fruits enveloppés d'une belle lumière tamisée m’inspirent quelques photographies. La contemplation des oliviers centenaires et tortueux produit toujours sur moi un effet de puissance magique. Le forestier et écrivain allemand Peter Wohlleben explique dans son livre La vie secrète des arbres que ceux-ci communiquent entre eux. J’ai envie de croire qu’ils nous transmettent aussi leur énergie.

Enfin de l’huile

Le lendemain, nous allons au moulin de Tasos Psixaris. Kosta, le patriarche des lieux, nous accueille tout sourire.

Nous versons les tsouvalia dans une grande cuve où les olives sont transportées sur un tapis roulant et effeuillées automatiquement par aspiration. Puis elles sont lavées et broyées. La pâte obtenue est malaxée durant une à deux heures. A 28°C, l’huile se sépare de la pâte d’olive. Kosta est soucieux du goût et de la qualité de l’huile produite dans son moulin. Puis le passage en centrifugeuse sépare définitivement l'huile de l’eau résiduelle.

L’or liquide sort légèrement trouble à cause d’un peu de jus d’olive encore présent. Quel privilège de pouvoir le goûter à cet instant ! Reste à décanter l’huile dans des réservoirs en inox pour obtenir sa transparence. Et enfin vient la mise en bouteille.

Kosta nous a préparé une table avec des olives noires de Kalamata, de la féta saupoudrée d’origan et du pain grillé arrosé d’huile fraîche. Nous nous souhaitons un yeia mas kai tou xronou ! - santé et à l’année prochaine ! - en faisant trinquer nos verres de rosé du pays. Puis nous patientons jusqu’à ce que l’huile d’olive des Trois Tortues soit prête. Au moment de nous saluer chaleureusement, Kosta m’offre un bidon d’huile de sa fabrication.

«La production n’est pas toujours constante et nous avons dû commencer à diversifier nos produits», m’explique Evi sur le chemin du retour. Tapenades nature, à la tomate ou au citron, savons doux aux huiles essentielles, huiles aromatisées au basilic, à l’origan ou au romarin, infusions de plantes sauvages et thés à base de feuilles d’olive et de bergamote… Ils font tout cela avec ce qu’ils ont autour d’eux et au rythme de la tortue, selon ce que leur offre la nature.

Adoptée par l'olivier

«Enfant, j'allais tous les ans en Grèce en famille. Je m'y suis installée définitivement en 2000 à 29 ans, quittant ma Lorraine natale. J'ai rencontré l'olivier sur les plaines et les montagnes de l'île de Thassos. Il m'a protégée de son ombre, il m'a accompagnée, discrètement, durant tous mes voyages. Jusqu'à ce que je découvre l'importance de sa présence.

Alors naturellement, j'ai eu besoin de lui rendre hommage de manière artistique. Son tronc noueux m'impressionne, son feuillage argenté m'inspire toutes les nuances de vert.»

Découvrez d'autres illustrations de Pascaline Bossu, cette fois-ci à l'encre de Chine, sanguine, pastels secs ou gras, avec notre article Immortel, l'arbre de paix ?

Retrouvez tous les articles du dossier : Portrait d’un sage.