Cueillir l’oxalis pour en faire une mayonnaise

Petites feuilles au ras du sol, fleurs discrètes tout en sobriété… Difficile de trouver plus humble que l’oxalis ! Mais sous ses airs de timide, il dissimule une personnalité plutôt piquante. Petite friandise des bords de chemins, ses feuilles rafraîchiront vos randonnées de leur saveur acidulée. Ajoutées aux salades, au beurre, aux boissons ou aux sauces, elles en relèveront le goût avec subtilité. C’est grâce à ce trait de caractère que la modeste herbette a réussi à se faire un nom dans les campagnes. Et même plusieurs, qui racontent bien des choses pour qui sait les déchiffrer.

L’oxalis était autrefois surnommé surelle, un sobriquet dérivé du mot sur qui veut dire « acide ». Même topo pour le nom scientifique de notre piquante Oxalis acetosella. Traduit depuis le latin et le grec ancien, il signifie peu ou prou « oseille petit vinaigre ». Plutôt bien choisi, car oseille et oxalis doivent tous deux leur goût caractéristique à une haute teneur en acide oxalique. Cette substance tombe à point nommé pour agrémenter les mets de ses notes citronnées. Mais évitez d’en consommer des jours ­durant : l’acide oxalique, à forte dose, peut occasionner des troubles rénaux ou digestifs.

Reprenons notre voyage linguistique : notre plante est aussi couramment appelée oseille des bois ou de bûcheron. Des surnoms qui nous rappellent que notre héroïne, loin d’apprécier les prairies ensoleillées, ne se plaît qu’à l’ombre des grands arbres. Plus difficile, saurez-vous deviner pourquoi elle était également surnommée pain de coucou ou Alléluia par les ­anciens ? Explication : ses fleurs s’épanouissent entre Pâques et la Pentecôte, période où résonnent le chant du coucou… et celui des processions religieuses. Grâce à ces quelques noms, vous savez maintenant où et quand aller récolter cette petite gourmandise. Bonne cueillette !

Pour une cueillette respectueuse de la nature et de votre santé, pensez à suivre ces dix conseils.

Ingrédients (BIO si possible) pour un bol moyen

• 4 c. à s. de crème de soja
• 2-3 c. à c. de moutarde fine
• 2 pincées de sel
• 2 pincées de curcuma en poudre
• 8 c. à s. d’huile d’olive douce, de tournesol ou de colza
• 1 c. à s. d’huile de noix (facultatif)
• 1 poignée de feuilles d’oxalis

Préparation

• Dans un bocal large, mélangez à la cuillère la moutarde, la crème de soja, le sel et le curcuma.
• Ajoutez les huiles petit à petit en mixant en continu à l’aide d’un mixeur plongeant, la mayonnaise va prendre et s’épaissir.
• Rincez puis hachez très finement l’oxalis et ajoutez-­la à la préparation en mélangeant délicatement.

Cette mayonnaise se conserve une semaine au frigo.

En savoir plus sur l'oxalis

Oxalis petite oseille - Oxalis acetosella

Habitat : Sous-bois frais et ombragés

Répartition : Presque partout sauf en haute montagne, rare en région méditerranéenne

Récolte : Mars à octobre (feuilles présentes toute l’année, mais moins bonnes en automne-hiver)

Parties utilisées : Feuilles

Feuilles composées ressemblant à celles du trèfle. Mais elles s’en distinguent par leurs 3 folioles nettement en forme de cœurs, portées par un fin pétiole sortant directement du sol, jamais d’une tige

Fleurs à 5 pétales blancs, marqués de jaune à la base et finement nervurés de pourpre

3-15 cm de haut