Compote de nèfles meringuée

Originaire du sud-est de l'Europe, le néflier est un joli arbuste aux feuilles cotonneuses et aux grandes fleurs blanches. Il était autrefois cultivé pour ses fruits savoureux et s'est souvent échappé dans les haies et les bois où on le trouve parfois. Au début de l'automne, quand la plupart des fruits sont mûrs, les nèfles sont encore immangeables, dures, acides et astringentes. Il faut leur laisser le temps de blettir, une fermentation interne qui rend leur pulpe sucrée et acidulée.

Cueillez-les d'octobre à décembre et laissez-les reposer deux ou trois semaines au frais avant de les déguster crues, réduites en compotes ou en confitures. Et surtout, pensez à planter un néflier dans votre jardin.

Nèfles meringuées

Préparation

• Extrayez les pépins des nèfles et mélangez la pulpe molle avec le vin rouge. Passez ensuite à travers un moulin pour enlever la peau.
• Mettez à cuire 10 minutes à feu doux avec le miel et le gingembre râpé en remuant régulièrement.
• Placez le mélange ainsi obtenu dans un plat graissé supportant la cuisson.
• Battez les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajoutez en pluie le sucre en poudre en l'incorporant délicatement au fouet.
• Recouvrez la compote de nèfles avec ce mélange et mettez à feu très doux pendant 10 min à l'entrée du four.

Recette de François Couplan